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新伊吉料理-沙拉中各种蔬菜的处理

发布时间:2019/6/21 10:10:23

在炎热的天气里,五脏六腑都是慵懒疲惫的,味蕾也变得迟钝起来,似乎对什么浓郁的美味都提不起兴致。反而一些看起来简简单单,清清淡淡的食物却能我们眼前一亮、活力再现。

这就是沙拉的魅力,没有过多烹饪的加持,但却格外讲究,无需加热处理,保持住了蔬菜中的营养成分。而且搭配着一些沙拉菜、坚果、肉类等,营养均衡又能饱腹,确实是一个不错的选择。然而生吃蔬菜是有条件的,在处理保存的过程中一定不能发生任何能危害健康的情况……

一、清洗择切

对于各种生菜、蔬菜和瓜果等可以在冷水中冲洗干净。容易清洗干净(比如番茄、彩椒等)的可以在流水下冲洗。容易藏污纳垢的蔬菜(比如胡萝卜等)则需要反复刷洗或削皮洗净等。

而多叶蔬菜、生菜等是需要彻底洗净的,所以需要先将菜叶分开,比如将生菜根部朝下,用力向砧板磕,就可轻松去掉生菜头、根茎部,分离菜叶就容易许多了。当然直接用刀切除也是可以的。

接下来就是要将菜叶放入冷水中浸泡片刻(沉淀泥沙,加入些食盐或食醋,可起到一定的杀菌作用),再以流水轻轻冲洗,注意不要损伤菜叶纹理。清洗完毕后可在冷水(冰水)中继续浸泡着(可保持沙拉菜的轻脆口感)。

温馨提示:对于生食的沙拉菜一定要注意保持好的卫生环境,操作人员的手部、相关器皿、刀具、揩布等都要清洗干净。不要只顾着去除沙拉菜中的细菌污染,而忽视了环境因素。

①对于诸多的沙拉菜,能够用手撕或是掰的,尽量不要用刀切,这会让蔬菜中的维生素氧化(发黑),损失营养。

②可用酸性来减缓绿叶蔬菜中维生素的氧化速度,比如醋、柠檬汁等。

③淀粉类含量较高的菜,切开后要浸泡于水中,避免氧化而发黑。

④蔬菜发黑不只是刀具的原因,其本身含有铁离子、鞣酸,暴露在空气中也可能会发生氧化反应的。

二、沥水脱水

各种清洗干净的原料需要尽可能去除表面的水分。有些蔬果可直接用厨房纸巾擦干或直接晾干。而多叶蔬菜表面的水分是沥不干的,需要放入蔬菜脱水器/甩干机 里,旋转把手,利用离心作用将所有的水分除去,越干越好。

温馨提示:买回来后清洗干净的沙拉菜不论是不是立刻食用,都需要沥干水分后再进行保存,不要嫌麻烦,否则细菌、空气、水分等会让叶子迅速化水。

①买回的各式新鲜沙拉菜不要直接丢入冷藏冰箱中,可采用旧报纸或是厨房纸巾包裹,这样可帮助保鲜。

②如果担心报纸的油墨污染、重金属污染(含铅等),对健康不好,可尽量选择厨房纸巾。

③在没有蔬菜脱水器的情况下,清洗后的沙拉菜也可以用厨房纸巾擦干表面的水分。

新伊吉餐饮管理有限公司始终致力于轻食沙拉技术的不断创新、轻食行业的持续发展和沙拉文化的深度推广,鉴于上述背景,作为中国轻食行业技术的带头人,新伊吉料理特开轻食沙拉培训班,为热心轻食创业零基础学员或有志于精进技艺的沙拉行业从业者给予专业技术培训服务。

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